Meren herkuilla täytetyt raviolit tuoretomaatti-pinjansiemenkastikkeessa

Pastan tekeminen ilman pastakonetta ei ole niin rankkaa kuin voisi kuvitella. Jätän kuitenkin kertomatta, että joka kerran kaulinta heilutellessani vannon etten koskaan enää! Riippuu kuitenkin paljon siitä, kuinka pehmeää taikinaa valmistaa. Kahden hengen annos syntyi tunnissa, eli aikaa ei hommaan uppoa pullanpaistoa enempää. 

Kuten kaiken hyvän a ja o, lähdetään liikkeelle laadukkaista raaka-aineista: durum-ryynejä (Suomessa myytäneen ainakin Myllyn Parhaan jauhoja, mutten osaa sanoa liekö tuotteella suuria eroja esimerkiksi kuvan jauhojen kanssa), tuoreita kananmunia, joiden keltuaisten tulisi olla mahdollisimman voimakkaan värisiä, ripaus suolaa ja tilkka neitsytoliiviöljyä.

Tehdään jauhokeko pöydälle, tai kaltaisteni tumppukäsien malliin kulhon pohjalle. Syöjää kohden jauhoja mitataan 100g (kun kyseessä on alkuruoka, 50g riittää hyvin). Jokaista hehtogrammaa kohden jauhokeon keskelle rikotaan yksi kananmuna. 55g munalla taikinasta tuli todella pehmeää, 40g muna ei taas riittänyt alkuunkaan. 50g voisi olla ideaalimäärä. Sen lisäksi ripotellaan hieman suolaa, sekä lusikallinen öljyä syöjää kohden. Lätkytellään ensin haarukalla jutska sekaisin, sitten vaivataan käsin, kunnes taikina on kimmoisaa ja sileää. Pyöritellään palloksi ja jätetään kostean liinan alle tunniksi lepäämään huoneenlämpöön. Sitten läpi koneen tai kaulinkäsittelyn. Apuna voi käyttää vehnäjauhoja ja niitä voi myös lisätä pastaan niin halutessaan. Kaulitun levyn ideaalinen paksuus - tai pikemminkin ohuus - on ehkäpä 1 mm verran. Siten, että levy on hieman läpikuultava. Kokeilemalla sekin selviää, sillä makujahan on monia.

Täyte syntyi puna-ahvenen lihasta (jonka tilalla yleensä ravioleihin käytetään turskaa, seitiä tai vastaavaa), jota 150 pastagrammaa (100g jauhoja+1 muna) kohden tarvitaan 100g. Sitä vastaan puolestaan tarvitaan yksi kananmuna, sekä esimerkiksi seuraavia mausteita: valkosipulia, chilipippuria, persiljaa, sekä halutessasi esim. osterikastiketta lisämakua tuomaan. Viimeksimainittua rahtaamme tänne Italiaan aina Suomessa käydessämme, enkä rajoita sen käyttöä vain itämaisiin ruokiin, vaan aina muistaessani tuikin sitä vähän joka pataan. Pyöritin kalaa oliiviöljyssä kuumalla pannulla yhdessä silputun valkosipulin ja chilin kanssa. Kun kala alkoi olla kypsähköä, maustoin sen vielä osterikastikkeella ja ruokalusikallisella persiljasilppua. Hieman viilenneeseen täytteeseen sekoitin yhden kananmunan.

Mikäli käytössäsi ei ole raviolimuottia, ei hätiä mitiä. Leikkaa pasta mieluisen levyisiksi suikaleiksi, kostuta ne vedellä pullasudin avulla, jaa pastasuikaleille täyte nokareina jättäen niiden väliin muutama sentti tilaa. Siirrä toinen suikale hatuksi tämän täyttämäsi päälle, sulje reunat täytteiden ympärillä sormilla painellen ja leikkaa lopuksi raviolit irti toisistaan. Siksak-taikinapyörä on oiva väline tässä tapauksessa.

Kuvan muotin takapuolella sai otettua taikinalevystä pyöreitä pastaläpysköjä, jotka sai kätevästi täytettyä ja suljettua muotin toisella puolella. Pastan reunat on yksitellen kostutettava, jotta ne saisi hyvin suljettua.

Ravioli on valmis.

Siirrä raviolit välittömästi hyvin (vehnä)jauhotetulle leivinpaperille, toisistaan erilleen, ripotellen jauhoja runsaasti niiden ylle myös. Yleensä tuorepastan on kuivattava parin tunnin ajan ennen keittämistä, mutta täytepastan suhteen asiassa on olemassa pieniä erimielisyyksiä. Joidenkin mielestä kostea täyte saattaa rikkoa pastakuoren, jos raviolit jättää pitkäksi aikaa pöydälle lepäämään. Itse tein, kuten monet perheenmammat täällä päin, jotka koko sunnuntain pyhittävät keittiössä häärimiselle ja tulevan viikon ruokien valmistamiselle. (Okei jossain raja kulkee!). Heitin raviolit siis pakastimeen. Mikäli mahdollista, ne kannattaa pakastaa tarjottimen päällä ja siirtää sitten muovipusseihin, siten säilyvät kauniimpina, mutta itse lähes sulloin ne liian ahtaaseen pakastimeemme ja lopputulos oli ihan kaunis kuitenkin. Jääkaapissa niitä ei voi säilyttää hetkeäkään, sillä ne todellakin lötkistyvät siellä, homehtuen äärimmäisen herkästi.

Kastike valmistui paahtamalla ensin kuivalla pannulla lusikallista pinjansiemeniä. Ne siirretään lautaselle osottamaan ja edetään kuullottamalla oliiviöljyssä samalla pannulla litistettyä valkosipulinkynttä sekä puolikasta chilipippuria. Lisäsin joukkoon muutaman sardellifileen sekä mustekalan silputtuja lonkeroita ja paistelin hieman. Lonkeroiden sijaan mikä tahansa kala, esim. kampela sopii hyvin, mutta ei ole välttämätön sekään. Lisäsin vähän valkoviiniä, haihdutin nesteen ja siirsin fisut lautaselle odottamaan ja poistin kynnen sekä pippurin. Annoin pannulla kypsyä sitten kourallisen verran pieneksi pilkottuja kirsikkatomaatteja. Ensi kerralla kokeilen ehkä pitkulaisia kastiketomaatteja (San Marzano -nimisiä täälläpäin), sillä kirsikkatomaateissa luonnollisesti on melko makea vivahde, josta mies piti, vaan itse en. Suomen talvitomaattien hinnat (ja maun) tuntien kehotan turvautumaan hyväksihavaitsemaasi tölkkituotteeseen. Kastike on valmis noin 10 minuutissa, jolloin sen voi maustaa silputulla lehtipersiljalla ja öhömm... oyster saucella, ken tykkää! Säästä muutama pinjansiemen koristelua varten, mutta yhdistä loput siemenet sekä lonkerot tomaatin sekaan odottamaan pastan kypsymistä.

Kun iso kattilallinen vettä iloisesti jo kiehuu, se suolataan pienellä kourallisella merisuolaa, valutetaan nauha oliiviöljyä ja (jäätyneet) raviolit kipataan sekaan. Keittoaikaa ei voi kuin itse tarkkailla: joskus pastan ollessa hyvin ohutta, riittää että raviolit pulpahtavat pintaan. Meidän suurehkot möllimme vaativat noin 10 minuutin keittoajan. Testaa minuutti minuutilta, tuntuuko lohkaisemasi raviolin kulma (pienenpieni reunanökäre riittää) hyvältä suussa, vai onko keittämistä jatkettava. Valmis pasta siivilöidään ja kaadetaan juuri kuumennetun kastikkeen sekaan. Koristellaan pinjansiemenillä ja hörkitään iloiseen napaan. 

Esittelen myös kokeilemamme raviolivariantin, jonka sisälle sekoitin pehmeää gorgonzola-sinihomejuustoa, ricottaa ja kananmunaa 1:3 mittasuhteessa. Kastikkeen valmistin kuumentamalla kastikekattilan pohjalla tilkan maitoa, jonka sekaan liuotin köntin brie-juustoa. Yhdistin kastikkeeseen voissa paistamani päärynäsiivut ja koristelin annoksen rosee-pippurilla.

Kananmunaa, ricottaa ja gorgonzolaa

Annos oli jäänyt mieleeni eräästä Oulxilaisesta trattoriasta, jossa pari vuotta sitten vierailimme isäni kanssa vuorilla ajellessamme. Muistan pastan parhaana koskaan maistamanani, en vaan saanut mieleeni, oliko alkuperäisessä brie raviolin sisällä ja sinihome kastikkeessa, vaiko toisinpäin. Mielestäni annos oli aivan taivaallinen, kiitos päärynöiden tuoman kontrastin, mutta mieheni piti enemmän seuraavana päivänä virittämästäni kevyemmästä kastikkeesta:

Varsiselleri, sipuli ja porkkana pilkotaan hakkelukseksi ja kuullotetaan hetki oliiviöljyssä salvian ja rosmariininoksan kanssa. Lisätään kasvislientä ja annetaan tekeytyä kastikkeeksi. Selleriä yhdistetään usein gorgonzolan kanssa esim. alkupaloja valmistettaessa, siitä syntyi tämä vaatimaton, mutta kieltämättä varsin maukas ja toimiva kastikeidea.

Aperitiivi proseccon voimin kustansi 5 euroa kulmabaarissa. Oikein nätti paikka, hyvät ja runsaat valikoimat ja mikä mukavinta, lautasen saa täyttää niin monesti kuin mieli tekee. Arvata saattaa, ettei kuvan osoittaman Tallink-tyylisen varustelun jälkeen santsille ollut enää tarvetta. Tämän käytännön toisin täältä mielelläni Suomeen, jossa iltaviiden ja -kahdeksan välillä kansa saisi pikkurahaa vastaan herätellä ruokahaluaan notkuvien baaritiskien äärellä.

Sisustuskankaita kaupan

Torino, città magica. Torinossa on taikaa, sanovat.

Via Romaa koristavat hauskat jouluvalot tänä vuonna.