keskiviikko 16. joulukuuta 2009

Meren herkuilla täytetyt raviolit tuoretomaatti-pinjansiemenkastikkeessa




Pastan tekeminen ilman pastakonetta ei ole niin rankkaa kuin voisi kuvitella. Jätän kuitenkin kertomatta, että joka kerran kaulinta heilutellessani vannon etten koskaan enää! Riippuu kuitenkin paljon siitä, kuinka pehmeää taikinaa valmistaa. Kahden hengen annos syntyi tunnissa, eli aikaa ei hommaan uppoa pullanpaistoa enempää. 




Kuten kaiken hyvän a ja o, lähdetään liikkeelle laadukkaista raaka-aineista: durum-ryynejä (Suomessa myytäneen ainakin Myllyn Parhaan jauhoja, mutten osaa sanoa liekö tuotteella suuria eroja esimerkiksi kuvan jauhojen kanssa), tuoreita kananmunia, joiden keltuaisten tulisi olla mahdollisimman voimakkaan värisiä, ripaus suolaa ja tilkka neitsytoliiviöljyä.

Tehdään jauhokeko pöydälle, tai kaltaisteni tumppukäsien malliin kulhon pohjalle. Syöjää kohden jauhoja mitataan 100g (kun kyseessä on alkuruoka, 50g riittää hyvin). Jokaista hehtogrammaa kohden jauhokeon keskelle rikotaan yksi kananmuna. 55g munalla taikinasta tuli todella pehmeää, 40g muna ei taas riittänyt alkuunkaan. 50g voisi olla ideaalimäärä. Sen lisäksi ripotellaan hieman suolaa, sekä lusikallinen öljyä syöjää kohden. Lätkytellään ensin haarukalla jutska sekaisin, sitten vaivataan käsin, kunnes taikina on kimmoisaa ja sileää. Pyöritellään palloksi ja jätetään kostean liinan alle tunniksi lepäämään huoneenlämpöön. Sitten läpi koneen tai kaulinkäsittelyn. Apuna voi käyttää vehnäjauhoja ja niitä voi myös lisätä pastaan niin halutessaan. Kaulitun levyn ideaalinen paksuus - tai pikemminkin ohuus - on ehkäpä 1 mm verran. Siten, että levy on hieman läpikuultava. Kokeilemalla sekin selviää, sillä makujahan on monia.




Täyte syntyi puna-ahvenen lihasta (jonka tilalla yleensä ravioleihin käytetään turskaa, seitiä tai vastaavaa), jota 150 pastagrammaa (100g jauhoja+1 muna) kohden tarvitaan 100g. Sitä vastaan puolestaan tarvitaan yksi kananmuna, sekä esimerkiksi seuraavia mausteita: valkosipulia, chilipippuria, persiljaa, sekä halutessasi esim. osterikastiketta lisämakua tuomaan. Viimeksimainittua rahtaamme tänne Italiaan aina Suomessa käydessämme, enkä rajoita sen käyttöä vain itämaisiin ruokiin, vaan aina muistaessani tuikin sitä vähän joka pataan. Pyöritin kalaa oliiviöljyssä kuumalla pannulla yhdessä silputun valkosipulin ja chilin kanssa. Kun kala alkoi olla kypsähköä, maustoin sen vielä osterikastikkeella ja ruokalusikallisella persiljasilppua. Hieman viilenneeseen täytteeseen sekoitin yhden kananmunan.




Mikäli käytössäsi ei ole raviolimuottia, ei hätiä mitiä. Leikkaa pasta mieluisen levyisiksi suikaleiksi, kostuta ne vedellä pullasudin avulla, jaa pastasuikaleille täyte nokareina jättäen niiden väliin muutama sentti tilaa. Siirrä toinen suikale hatuksi tämän täyttämäsi päälle, sulje reunat täytteiden ympärillä sormilla painellen ja leikkaa lopuksi raviolit irti toisistaan. Siksak-taikinapyörä on oiva väline tässä tapauksessa.

Kuvan muotin takapuolella sai otettua taikinalevystä pyöreitä pastaläpysköjä, jotka sai kätevästi täytettyä ja suljettua muotin toisella puolella. Pastan reunat on yksitellen kostutettava, jotta ne saisi hyvin suljettua.


Ravioli on valmis.




Siirrä raviolit välittömästi hyvin (vehnä)jauhotetulle leivinpaperille, toisistaan erilleen, ripotellen jauhoja runsaasti niiden ylle myös. Yleensä tuorepastan on kuivattava parin tunnin ajan ennen keittämistä, mutta täytepastan suhteen asiassa on olemassa pieniä erimielisyyksiä. Joidenkin mielestä kostea täyte saattaa rikkoa pastakuoren, jos raviolit jättää pitkäksi aikaa pöydälle lepäämään. Itse tein, kuten monet perheenmammat täällä päin, jotka koko sunnuntain pyhittävät keittiössä häärimiselle ja tulevan viikon ruokien valmistamiselle. (Okei jossain raja kulkee!). Heitin raviolit siis pakastimeen. Mikäli mahdollista, ne kannattaa pakastaa tarjottimen päällä ja siirtää sitten muovipusseihin, siten säilyvät kauniimpina, mutta itse lähes sulloin ne liian ahtaaseen pakastimeemme ja lopputulos oli ihan kaunis kuitenkin. Jääkaapissa niitä ei voi säilyttää hetkeäkään, sillä ne todellakin lötkistyvät siellä, homehtuen äärimmäisen herkästi.




Kastike valmistui paahtamalla ensin kuivalla pannulla lusikallista pinjansiemeniä. Ne siirretään lautaselle osottamaan ja edetään kuullottamalla oliiviöljyssä samalla pannulla litistettyä valkosipulinkynttä sekä puolikasta chilipippuria. Lisäsin joukkoon muutaman sardellifileen sekä mustekalan silputtuja lonkeroita ja paistelin hieman. Lonkeroiden sijaan mikä tahansa kala, esim. kampela sopii hyvin, mutta ei ole välttämätön sekään. Lisäsin vähän valkoviiniä, haihdutin nesteen ja siirsin fisut lautaselle odottamaan ja poistin kynnen sekä pippurin. Annoin pannulla kypsyä sitten kourallisen verran pieneksi pilkottuja kirsikkatomaatteja. Ensi kerralla kokeilen ehkä pitkulaisia kastiketomaatteja (San Marzano -nimisiä täälläpäin), sillä kirsikkatomaateissa luonnollisesti on melko makea vivahde, josta mies piti, vaan itse en. Suomen talvitomaattien hinnat (ja maun) tuntien kehotan turvautumaan hyväksihavaitsemaasi tölkkituotteeseen. Kastike on valmis noin 10 minuutissa, jolloin sen voi maustaa silputulla lehtipersiljalla ja öhömm... oyster saucella, ken tykkää! Säästä muutama pinjansiemen koristelua varten, mutta yhdistä loput siemenet sekä lonkerot tomaatin sekaan odottamaan pastan kypsymistä.




Kun iso kattilallinen vettä iloisesti jo kiehuu, se suolataan pienellä kourallisella merisuolaa, valutetaan nauha oliiviöljyä ja (jäätyneet) raviolit kipataan sekaan. Keittoaikaa ei voi kuin itse tarkkailla: joskus pastan ollessa hyvin ohutta, riittää että raviolit pulpahtavat pintaan. Meidän suurehkot möllimme vaativat noin 10 minuutin keittoajan. Testaa minuutti minuutilta, tuntuuko lohkaisemasi raviolin kulma (pienenpieni reunanökäre riittää) hyvältä suussa, vai onko keittämistä jatkettava. Valmis pasta siivilöidään ja kaadetaan juuri kuumennetun kastikkeen sekaan. Koristellaan pinjansiemenillä ja hörkitään iloiseen napaan. 




Esittelen myös kokeilemamme raviolivariantin, jonka sisälle sekoitin pehmeää gorgonzola-sinihomejuustoa, ricottaa ja kananmunaa 1:3 mittasuhteessa. Kastikkeen valmistin kuumentamalla kastikekattilan pohjalla tilkan maitoa, jonka sekaan liuotin köntin brie-juustoa. Yhdistin kastikkeeseen voissa paistamani päärynäsiivut ja koristelin annoksen rosee-pippurilla.


Kananmunaa, ricottaa ja gorgonzolaa




Annos oli jäänyt mieleeni eräästä Oulxilaisesta trattoriasta, jossa pari vuotta sitten vierailimme isäni kanssa vuorilla ajellessamme. Muistan pastan parhaana koskaan maistamanani, en vaan saanut mieleeni, oliko alkuperäisessä brie raviolin sisällä ja sinihome kastikkeessa, vaiko toisinpäin. Mielestäni annos oli aivan taivaallinen, kiitos päärynöiden tuoman kontrastin, mutta mieheni piti enemmän seuraavana päivänä virittämästäni kevyemmästä kastikkeesta:




Varsiselleri, sipuli ja porkkana pilkotaan hakkelukseksi ja kuullotetaan hetki oliiviöljyssä salvian ja rosmariininoksan kanssa. Lisätään kasvislientä ja annetaan tekeytyä kastikkeeksi. Selleriä yhdistetään usein gorgonzolan kanssa esim. alkupaloja valmistettaessa, siitä syntyi tämä vaatimaton, mutta kieltämättä varsin maukas ja toimiva kastikeidea.



Aperitiivi proseccon voimin kustansi 5 euroa kulmabaarissa. Oikein nätti paikka, hyvät ja runsaat valikoimat ja mikä mukavinta, lautasen saa täyttää niin monesti kuin mieli tekee. Arvata saattaa, ettei kuvan osoittaman Tallink-tyylisen varustelun jälkeen santsille ollut enää tarvetta. Tämän käytännön toisin täältä mielelläni Suomeen, jossa iltaviiden ja -kahdeksan välillä kansa saisi pikkurahaa vastaan herätellä ruokahaluaan notkuvien baaritiskien äärellä.


Sisustuskankaita kaupan


Torino, città magica. Torinossa on taikaa, sanovat.


Via Romaa koristavat hauskat jouluvalot tänä vuonna.


tiistai 15. joulukuuta 2009

Joulukuvia Italiasta




Toisinaan tulee tallennettua tänne blogiin valokuvia, reseptejä, sekä muita muistiinpanoja myöhemmin julkaistavaksi. Tutkaillessani juuri vanhoja postauksia sekä niiden joukossa lymyileviä luonnoksia löysin - hou hou vaan - nämä jouluiset valokuvat. Ajattelin julkaista ne joka tapauksessa, kenties ne jotakuta täällä voivat ilahduttaa. Maaliskuussa. 



Cattedrale di Santa Maria Assunta Astin kaupungissa on mielestäni oikein hieno. Kirkko on peräisin 1200-luvulta ja siellä on jotenkin erikoinen tunnelma. Jänskää.



No tässä on appiukon jouluseimi, johon lisäillään hahmoja sitä mukaa kun Joulu lähestyy. Sen paikka on ehdottomasti parvekkeella, josta käsin se ei voi roskata koko asuntoa. Sammal on näillä leveys(ja ilmansaaste)asteilla harvinainen herkku, mutta appi huolehtii kyllä siitä etteivät ne harvat tupsut pääse vallan leviämään ympäri maata.



Ehdoton kirsikka kakun päällä on appiukon Vegas-henkinen hengentuote nimeltä joulukuusi. Huomaa väripallovalosarja, jonka lamput ovat palaneet. Valitettavasti minulla ei ole näyttää itse parveketta kadulta käsin kuvattuna, mutta uskokaa pois, se on mykistävä.

Seuraavaa Joulua odotellessa,

Hou hou!


keskiviikko 9. joulukuuta 2009

Rullattu saltimbocca kera perunakaakun ja hernemoussen




Kuukauden ruokahaasteen aiheena on niinkin kutkuttava aines kuin alkoholi. Viime aikoina kyökissämme on valmistunut paljon makean täyteläisellä Marsala-viinillä maustettuja herkkuja ja niinpä päätin heittää kilpaan reseptin rullatuista vasikanfileistä, jotka kätkevät sisäänsä viipaleen parmankinkkua ja salvialehdykän. Pistaasipähkinöillä maustettu perunatorni ja basilikantuoksuinen hernemousse ovat täydelliset kumppanit näille kääryleille.



Leikataan siivutettu vasikanfilee sopivan kokoisiksi kaistaleiksi. Niille ripotellaan suolaa ja pippuria maun mukaan, jonka päälle asetellaan suikale ilmakuivattua kinkkua ja lehdykkä tuoretta salviaa. Viipale parmesaania ei myöskään ole pahitteeksi, ken pitää runsaammasta mausta.



Fileet rullataan, kiinnitetään cocktailtikulla tai keittiönarulla ja kieritellään kevyesti vehnäjauhoissa



Kääryleet ruskistetaan pannulla, jossa nokare voita ja luraus oliiviöljyä. Mikäli mielit kypsentää lihan hyvin mureaksi (eikä siis paistaa kevyesti nopeasti), niin tässä vaiheessa sekaan lisätään jo valmiiksi silputut porkkana, varsiselleri ja sipuli, sekä mahdollisesti oksa tuoretta rosmariinia. Sitten desillinen punaviiniä - tosin valkoviinikin käy eräiden lähteiden mukaan. Mikäli haluat kypsentää kääryleet nopeasti, siirry suoraan seuraavaan vaiheeseen:



Lurautetaan maun mukaan Marsalaa, sanoisin puolisen lasillista. Annetaan alkoholin haihtua. Jos kokkaat lyhyen kaavan mukaan, soppa on valmis tarjoiltavaksi. Muussa tapauksessa lisää pataan lasillinen kuumaa lientä (kasvis-, liha-, mitä vain) ja keittele hiljalleen kannen alla. Tarvittaessa lisää lientä. Erilaiset lopputulokset keittoajan mukaan löytyy alempaa.



Hernemousse oli ihanaa! Lurautin pienen kattilan pohjalle oliiviöljyä, palasen sipulia ja pari kourallista pakasteherneitä. Keitin niitä hetken, lurautin valkoviiniä sekaan, suolasin ja pippuroin. Soseutin sauvasekoittimella, lisäten sekaan tilkan ruokakermaa ja toisen lihalientä (vasikanrullapadasta) ja tilkan oliiviöljyäkin vielä. En siis osannut päättää, millä massaa notkistaa! Lopputulos joka tapauksessa oli "om-nom-nom". Siivilöin soseen ja lusikoin lautasille.



Perunatorni syntyi latomalla (öljyttyyn ja) leivinpaperilla kauttaaltaan vuorattuun vuokaan kerros ohuesti siivutettuja pottuja, joiden ylle parmesaanijuustoa raasteena, suolaa, pippuria, muskottipähkinää ja murskattuja pistaasipähkinöitä. Seuraavaksi taas kerros pottuja, jne, kunnes vuoka on täysi. Lopuksi vuokaan lurautetaan ruokakermaa ja se lykätään uuniin 175 asteen lämpöön, foliolla peitettynä. Valmis torttu jäähdytetään (seuraavaan päivään), sitten kylmänä kumotaan ja leikataan sopiviksi annospaloiksi, jotka nopeasti gratinoidaan uunissa. Alkuperäinen resepti (johon lisäsin pistaasin) löytyy Hartwallin sivuilta, katso siis tarkempi ohje täältä. Kaakun kumoaminen heidän ohjeellaan oli todella haastavaa, itse vuoraisin vuoan kauttaaltaan leivinpaperilla.



Lihakäärö puolen tunnin kypsentämisen jälkeen. 



Tässä otos reilun tunnin keittämisen jälkeen. Myönnetään, oli taas muutama rauta liikaa tulessa samaan aikaan ja liha kypsyi melko överisti yli, kuten kuvasta käy ilmi. Oli joka tapauksessa todella hyvää.



Tässä esimerkki vastaavista rullista, kun niitä paistetaan vain hetken verran.



Sama kuin yllä: muutaman minuutin paiston jälkeen. Näyttävät kuvassa epäilyttävän limaisilta, mutta se johtuu yksinomaan vaaleasta maa-artisokkakastikkeesta, jolla rullat ovat päässeet verhoutumaan.



Herkullista.



Olimme viikonloppuna Astissa, jonne oli avattu EATALY-gourmetkauppa, syntyjään torinolainen yritelmä. Ideana on tuoda esille korkealaatuista slow food -tavaraa, joka tulee taloon suoraan tuottajilta. Torinossa sijaitsevaan keskukseen kuuluu italialaisittain valtava myymälä, josta on löydettävissä kaikkea aina pastasta lihaan ja juustoista suklaaseen, kastikkeita sun muita unohtamatta. Toinen kerros esittelee viinejä hyllyt notkuen, alimmassa kerroksessa taas oluita. Juusto- ja leikkelehyllyjen välissä on useita kaartuvia baaritiskejä, joiden ympärille aseteltuihin tuoleihin voi istuutua, tilata mieleisensä annoksen, haluamansa viinilasillisen kera (riippuu, millä teematiskillä istut - sen mukaan tilattavissasi on juustolautanen, leikkelelautanen, kalaruoka, pasta, liharuoka, tai kasvis). 



Liike on käsittääkseni juuri avattu myös Milanoon. Idea on mielestäni oikein kiva ja näyttää olevan suosittu. Hinnoissa on tietysti hieman tavallista kulmakauppaa enemmän hiivaa, ottaen huomioon, että usein samoja tuotteita myydään myös paikallisten supermarkettien hyllyillä. Turistille kauppa on taivas, siinä mielessä että sen seinien sisälle on koottu valtava valikoima varmasti hyviä tuotteita. Suosittelen vierailemaan jos sattuu kohdalle, ainakin mukaan tarttuu koko kourallinen inspiraatiota!


Asti


keskiviikko 2. joulukuuta 2009

Kuinka tehdään juustoinen kurpitsakohokas




Onpa ollut kiireistä Sitruunaisen elo viime aikoina. Keittiörintamallakin on tapahtunut vaikka mitä, kouluhommista nyt puhumattakaan. Johonkin se aika vaan juoksee, vaikka tuntuu siltä, ettei mitään saa valmiiksi. Tietokonekin on laiskistunut, mokoma. Kuvanlatausoperaatio vie tuhottoman paljon aikaa, eikä viimeksimainittua ole koskaan tarpeeksi! Ajattelin siis päivitellä, takautuvastikin, aina sopivan sauman sattuessa. Tämän postauksen tähtiroolissa komeileva kurpitsakohokas onkin valmistettu aiemmin syksyllä ja kokeilu oli sen verran herkullinen, että päätin kirjata ohjeen tänne virtuaalikeittokirjan kansien väliin. Häntäpään maisemakuvat eivät nekään kovin tuoreita ole, kun lehdetkin roikkuvat vielä oksissa, mutta muistuttakoon ne meitä harmaan hämärän keskellä eläviä auringon kultaisista säteistä, jotka vielä palaavat meitä lämmittämään. Resepti on poimittu Chefblogista.



Ainekset noin 4-6 kohokkaaseen:

200g kurpitsapuretta
100g puolikovaa tai pehmeää juustoa
50g parmesaania raasteena
5 kananmunaa keltuaiset ja valkuaiset eroteltuina
1/3 L besciamella- eli valkokastiketta: 3dl maitoa, 30g voita ja 30g jauhoja
suolaa ja pippuria
voita ja jauhoja vuokien voitelemiseen


Otetaan kaunis kurpitsa, leikataan siitä muistaakseni noin 400g pala, joka siivutetaan sentin paksuisiksi siivuiksi ja kypsennetään joko mikrossa tai uunissa noin 165 asteessa puolen tunnin ajan. Keittäen kurpitsa kostuu liikaa. Ideana on kypsentää kurpitsa pehmeäksi, muussata se vaikkapa haarukalla ja näin saada aikaan noin 200g kurpitsamössöä.



Muussasin kurpitsamössön yhteen 50g parmesaaniraasteen ja 100g taleggio-juustomöllin kanssa. Juusto voi olla mitä tahansa puolikovaa tavaraa, mitä haisevampaa, sen parempi. Sinihomejuusto on napakymppi myös. Sen voi leikata pieniksi kuutioiksi myös. Kun massa on viilennyt, sinne sekoitetaan 5 kananmunan keltuaista.



Valmistetaan 1/3 litraa valkokastiketta eli besciamellaa: sulatetaan noin 30g voita pienessä kattilassa. Otetaan kattila pois liedeltä ja lisätään hyvin sekoittaen noin 30g vehnäjauhoja. Lisätään sitten (aluksi tilkka kerrallaan) noin 300g maitoa, hyvin sekoittaen. Kuumennetaan seos uudelleen, jatkuvasti sekoitellen.



Kun kastike on saostunut, otetaan kattila levyltä ja maustetaan besciamella muskottipähkinällä ja suolalla. Annetaan massan jäähtyä ja...



...sekoitetaan se yhteen kurpitsaseoksen kanssa, joka maustetaan suolalla ja pippurilla.



Vatkataan sitten 5 valkuaista kovaksi vaahdoksi, joka varovasti nostellaan (kulhon pohjasta kattoa kohti) sekaisin kurpitsamassan kanssa.



Valmis kohokastaikina saa olla pikkuisen rakeistakin, ei kannata sekoittaa liikaa, jottei vaahto lässähdä. Se lastataan sitten voideltuihin ja jauhottuihin kohokasvuokiin, jättäen kolmanneksen vuoista tyhjäksi kohokkaiden kohoamista varten. Vuoat työnnetään saman tien 175-asteisen uunin lämpöön, jo kuumaan vesihauteeseen, noin 20 minuutin ajaksi. Tosin tämä riippuu sekä uunista, että kohokkaiden koosta. 160 asteen paistolämpötilaa pidetään ideaalina. Ei muuta kuin kokeilemaan!



Itse kokeilin paistaa myös ilman vesihaudetta, sillä viimeksimainitun toteutus ei ollut kovin yksinkertaista puutteellisilla keittiötyökaluillani. Hyvää tuli molemmissa tapauksessa. Paistoaika muistaakseni venyi jopa tuplaksi, uunini on ihan outo.



Kohokas on tarjoiltava saman tien, sillä se latistuu parissa minuutissa. Söimme puolet kohokkaistamme vasta seuraavana päivänä ja oli oikein maukasta siten myös. Halutessaan ne voidaan tarjoilla jonkin kastikkeen kera, esimerkiksi juustokastike on helppo valmistaa sulattamalla juustonokareita kuumaan maitotilkkaan. Olen jostakin lukenut, että kohokas sopisi parhaiten "välilautasen" rooliin, eli tarjoiltaessa alkukeiton ja pääruoan välissä. Pääruokana sen voi myös kumota lautaselle ja koristella kastikkeella, kuten herkullisen kesäkurpitsakohokkaan tapauksessa, *kurkista tänne*.



Me nautimme kohokkaan yhteydessä Marsala-viinissä paistettua kananrintaa, joka ennen paistamista kieritetään vehnäjauhoissa, sitten ruskistetaan ja suihkutetaan lopuksi kevyehkösti viinillä.


Lenkkipolun varrella


Ainoat Italiassa kohtaamani koivupuut


Syys