Calzone - lauantai-illan kuumaa huumaa

Pizzalauantai sai tuta uusia tuulia, kun perinteistä lättyä keksittiin kokeilla valmistaa uudella tavalla. Onkin vierähtänyt aikaa viimeisestä pizza-illallisesta, jota Nastro Azzurro vasemmassa ja vehnälätty oikeassa käpälässä, hyvän leffan ääressä, nautitaan. On se sääli, ettei aiemmin ole tullut mieleen kääriä täytteitä taikinakuoren sisään - paljosta ollaan jääty paitsi!

Kokeilin samaan syssyyn myös uudenlaista taikinaa, johon perinteisten ainesten lisäksi käytettiin myös maitoa ja manitoba-vehnäjauhoja. Voi että oli pehmeää ja ihanaa! Kaulitsin taikinan noin 5 mm paksuiseksi, siinä missä normaalisti pizzan tamppaan noin 3-milliseksi. Ajattelin, että ohuempi kuori olisi ollut vaarassa kärventyä. Paistamisen loppuvaiheessa tein sellaisen jipon, että sain aikaan oikein pizzamaisen lopputuloksen (pehmeä, mutta samalla vähän rapsakka ja ennen kaikkea sopivasti sitkeä): peitin calzonet alumiinifoliolla, jonka alla kopisevan kova pinta uudelleen pääsi pehmenemään. Tautisen hyvää!

Edit. JAUHOPOHDINTAA
Farina manitoba tai farina "0" (zero) on vehnäjauhoa, joka sisältää jopa 18% proteiinia (minimi on 11%) ja siis paljon gluteenia, joka parantaa taikinan sitkoa. Tämä on tärkeää leivissä ja leivoksissa, jotka vaativat pitkää kohottamisaikaa (pizzat, leivät, pullat, sun muut), sillä mitä "vahvempaa" jauho on, sen varmemmin taikina kestää kohottamista, plösähtämättä. Vahva taikina imee myös itseensä paljon nestettä. Tätä manitobaa sekoitetaan yleensä tavisjauhojen (farina "00") sekaan parantamaan perusjauhojen koostumusta. Viimeksimainituissa on proteiinia oltava vähintään 9% - kyseinen jauho koostuu vehnäjyvän ytimestä (koko jyvästä on käytetty noin 70%), siinä missä manitoban jauhamiseen käytetään noin 80%. Lähteitä on tuhat eikä yksikään niistä luotettava! :) Tämä tietopaketti on siis ainoastaan suuntaa-antava!

Edit. 2. Yaelian kertoi nähneensä 0-jauhoja (eli sitä manitobaa) Suomen Lidlissä! Sinne, mars!

Ainekset 8 calzonea (tai neljää ohutta, mutta pellillisen kokoista pizzaa) varten:

250 g maitoa
250 g vettä
15 g hiivaa
450 g manitoba-vehnäjauhoa (Myllyn Parhaan sivuja vilkuilin, mutten löytänyt sieltä riittävästi tietoa saadakseni selville, mikä kotimainen jauho tätä manitobaa parhaiten vastaisi)
350 g tavis-vehnäjauhoa (kutsutaan täällä nimellä farina "00" - tämä on yleisin, vaalein ja hienoin jauho, joka imee vähiten vettä itseensä)
15-20 g hienoa merisuolaa
pari lusikallista oliiviöljyä voi lisätä myös taikinaan, mutta itse jätin sen pois, sillä se tekee taikinasta mielestäni liian rapsakan (ainakin muinoin leipomieni ohuiden pizzojen tapauksessa)

Punnitsin kaiken muun, paitsi tavis-vehnäjauhot, sillä viimeksimainitut tuli lisättyä taikinaan siinä vaivaamisen lomassa. (Loppupainosta muut vähentäen sain selville tuon 350 grammaa). Liuotin hiivan yhdistettyihin viileisiin nesteisiin ja lisäsin manitoba-jauhot. Kun seos oli tasaista, lisäsin suolan ja sitten pikkuhiljaa, käsin vaivaten, ne tavisjauhot myös. Vaivasin taikinaa 15 minuutin ajan (ota kellosta aikaa!) työtasolla, jota aika ajoin jauhotin. Panin pallon suureen kulhoon, jonka peitin muovikelmulla ja panin kuudeksi tunniksi jääkaappiin kohoamaan. Tällä tavoin hiivaa tarvitaan vain vähän ja se on hyvä, sillä suuri hiivamäärä tuottaa paitsi vatsanväänteitä, myös pistävän maun ja kuivan huokoisen rakenteen. Omasta mielestäni, ainakin.

Kaksinkertaiseksi kohonnut taikina nopeasti vaivataan (ihan vaan ilmakuplat pois). Puolet koko taikinasta panin pussiin ja pakkaseen - siellä se odottaa seuraavaa pizzalauantaita. Jäljelle jäävän taikinan jaoin kahtia, joista toisen palleron kaulin pizzaksi ja toisen leivoin kahdeksi calzoneksi.

Mitä sen sisään sitten laitetaan? Täällä Italiassa myydään erinomaista kinkkua, prosciutto cotto, joka kai olisi käännettävissä sanaksi keittokinkku. Sitä oli kertakaikkiaan saatava tämän rieskan sisään, senkin uhalla, että kilometrejä oli taitettava fillarin selässä sopivan hintaista tarjousta etsiessä. En tiedä, olisiko lopputulos ollut yhtä mehukas ilman sitä.

Laadukkaan tomaattisoseen päälle levitettiin sitten sitä himoittua kinkkua, joka sai kaverikseen myös oliiveja ja mozzarellan tapaista burrata-juustoa. Laitoinkin siitä tänne kuvan, sillä en itsekään ollut ennen moista maistanut. Luulin siinä olevan jotakin vialla, kun sisällä hytkyi tuollainen raa'an näköinen höttö. Kuului kuulemma asiaan. Ihan hyvää, vähän tuhdimpaa tavaraa kuin perinteinen mozza. Tuore basilika oli aivan ässä calzonen sisällä!

Kansi suljetaan (reunat kokeilin niitata haarukalla) ja kämmenelle hulautetaan tilkka oliiviöljyä. Siten se on helppo taputella varovasti kuoren päälle.

Olin lämmittänyt uunin vahingossa 110-asteiseksi, heh, siinähän kohosivat kaikessa rauhassa, kunnes mittari näytti täysiä 230 astetta.

15 minuutin jälkeen leikkasimme toisen leipäsen halki ja totesimme sen olevan pohjastaan vielä hieman raaka. Koska hattu oli jo mukavasti ruskettunut ja rapeuttakin oli saavutettu, päätin peitellä calzonet foliolla. Viisi minuuttia lisää ja herkku oli valmis! Alumiinin alla odotti muhkean meheviksi pehmenneet pizzamunkit.

Vähän poikkileikkauskuvaa tähän väliin.

Kyllä näitä väännetään jatkossakin - kokonaisuus on niin paljon mehevämpi silloin kun täyte ei pääse pizzan lailla kuivumaan...

...vaikka ei näissä pizzoissakaan valittamista ollut! Yhtä hyviä ne olivat kuin aina ennenkin. Pizzaa varten suosin kuitenkin sitä "perinteistä" taikinaa - tämä uusi soveltui paremmin calzoneita varten.

Niin oli olo huh huh, että iltalenkillehän sitä oli lähdettävä. Suuntasimme kaupunginosamme toiselle laidalle, jossa riittää aina ihailtavaa.

Tekee aina mieli vallata tämä ihana autiotalo! On se väärin, ettei tuollaisesta ihanuudesta kukaan ole nauttimassa. Siellä olisi suihkulähdekin lukaalin pihalla.

Enimmäkseen palatsit toimivat toimistoina - illalla monenkaan ikkunan takaa ei valo kuultanut.