tiistai 14. huhtikuuta 2009

Kotikutoista munapastaa + edit.




Lisäänpä tänne kuvien lomaan vihdoin ohjetta kotipastan valmistamiseksi. Jauhot näyttelevät pääosaa pastataikinassa. Itse olen kokeillut tavallisia valkoisia vehnäjauhoja - tulos ei ollut lainkaan mairitteleva, vaan liimamainen ja mauton. Paras tulos syntyy keltaisen värisillä pikkuruisilla "mannaryyneillä", joita kutsutaan italiaksi nimellä "semola". Myllyn parhaan sivuja tutkittuani totesin niiden olevan yhtä ja samaa kuin durum-vehnäjauhot. Edit. Eipäs ole! Durum-jauhot on jauhoa - tämä semola on kevyesti ryynimäistä, vähän mannaryyniä pienempää, mutta väriltään kellertävää. Niitä sekoitetaan yhteen kananmunien kanssa. Nyrkkisääntönä on yksi muna per ruokailija, mutta hieman viitettä antaa jostakin bongaamani mittasuhde 1 iso muna (noin 55-60 g)/noin 100 g jauhoja. Edit. taikinaan lisätään myös ripaus suolaa ja mahdollisesti myös e.v. oliiviöljyä, noin yksi teelusikallinen sataa jauhogrammaa kohden. Taikinasta tulee kimmoisaa, jahka sitä on hieman vaivattu ensin. Itse otan kellosta aikaa ja vaivaan massaa noin varttitunnin verran, kunnes taikina on muuttunut sileäksi. Sitten taikinapallo kääritään pyyhkeeseen tai muovikelmuun ja jätetään pöydälle lepäämään pariksi tunniksi. Sen jälkeen taikina on valmis kaulittavaksi: se pilkotaan paloihin ja mankeloidaan pastakoneen läpi - tai kuten allekirjoittanut: otetaan kaulin käteen ja hikoillaan! (Jos taikina ei ole liian tiukkaa, urakka ei ole mitenkään mahdoton).

Valmis pasta jätetään leivinpaperille keittiön pöydälle pariksi tunniksi kuivumaan (mikäli kyseessä ei ole täytepasta, se kun on sisältä kosteaa niin itse taikina uhkaa vettyä) ja se keitetään runsaassa, merisuolatussa vedessä sen verran, että tuntuu hampaissa hyvältä! Kokin on siis vahdittava padan ääressä koko ajan maistellen. Näin vältetään honkkelit.

Täytepastan täyte kannattaa valmistaa mahdollisimman kuivaksi, siten raviolit voivat jonkin aikaa odotellakin keittämistä. Itse olen aina vääntänyt ne rutkasti etuajassa valmiiksi ja pannut ne suoraan valmistamisen jälkeen pakastimeen. Sieltä ne sitten kipataan jäisinä kiehuvaan veteen - hyvää tulee!

Keitetty pasta kipataan valuttamisen jälkeen suoraan valmiiseen kastikkeeseen - ilman, että sen annetaan jäähtyä ja liisteröityä. Buon appetito!

p.s. Muistathan kertoa omista kokemuksistasi!


pappardelle


cavatelli


7 kommenttia:

  1. Hei! Minua on jo pidemmän aikaa houkuttanut kokea itse tuo pastanteon ihanuus/kamaluus alusta loppuun. Nyt sain tädiltäni lainaksi pastakoneen ja meinaan viimein ryhtyä tuumasta toimeen :D Olisiko sinulla hyvää taikinaohjetta ja mahdollisia muita käytännön niksejä? Kiitos kovasti!

    VastaaPoista
  2. Anteeksi myöhäinen herätys! Tentit ja reissut ovat vieneet valtavasti aikaa ja nyt vasta huomasin viestisi! Lisäsin myös ohjeen postaukseen - toivottavasti kone on yhä lainassa! :) Kerrohan sitten, miten meni!

    VastaaPoista
  3. onko toi semola sama kun semolina.. se on enemmän kun pientä mannasuurimoa kun meidän durum joka on ihan jauhoa..?

    VastaaPoista
  4. Semola di grano duro (grano duro = durum) käytetään pastan valmistukseen (mutta myös murotaikinapohjaisiin piiraisiin, yms) ja sitten on olemassa semolino, jota ilmeisesti käytetään valmistaakseen gnocchi alla romana (roomalaiset gnocchit, ne on sellasia kiekkoja jotka uunissa gratinoidaan - postaan tästä pian, lue: seuraavan tentin jälkeen). ;)

    Hitsi etten ole nähnyt millaista se suomalainen (myllyn parhaan?) durumjauho on.. No tää italiassa myytävä semola di grano duro on ainakin sellaista kellertävää, ikäänkuin polenta(maissi)jauhon ja vehnäjauhon välimuoto. Ei ne ryynit yhtä suuria ole kuin manniksen, mut huomattavasti suurempia kuin vehnäjauhon hippuset. Se valmis taikinakin tuntuu vähän ryynikkäältä tassuissa.

    Täälläkin myydään sitten grano duro -jauhoja, jotka on siis durumjauhoja. Niiden jauhatusaste on ainakin meikäläisen silmissä sama kuin minkä tahansa jauhojen. Joten, summa summarum: on nää semolat sellasia ryynisiä, nimetään ne vaikka durum-ryyneiksi - eri asia kuin durum-jauhot.

    Semolinoa en oo koskaan nähnyt, mut luulen että se on vieläkin karkeampaa. Vaikka toisaalta nimi antaa olettaa päinvastaista.

    Ongelmana on, että netistä ei löydy mitään tietoa asiasta, siinä mielessä että italialaiset itsekin eri foorumeilla kyselee toisiltaan semolan ja semolinon eroista. Eikä kukaan osaa oikein vastata. Laitan tänne uuden kommentin jos asia tulee selväksi (tässä maassa mikään tule koskaan selväksi..) :D

    VastaaPoista
  5. juuri äsken törmäsin uudessa leivontakirjassani että se semolina on tosiaan sitä karheampaa ja durum-jauho nimellä myytävä ihan hienoa, tämä oli amerikkalisessa kirjassa mutta näin olen itekin päätellyt. tota karheampaa ei taida oikeen täältä edes saada kun erikoiskauppoista.

    toi semolina mitä mulla on on tosiaan on ihan saman olosta kun polenta

    VastaaPoista
  6. Joo luulen ettei semola ja semolino paljon eroa toisistaan. Semolina-nimellä italiankielinen google antaa vain enkunkielisiä vastauksia, joten luulen että se on termi jota anglo-maailma käyttää suurinpiirtein samasta jutusta.

    Ja se, mihin niitä "eri" ryynejä (semola/semolino) käytetään, on makuasia, josta tappelee jopa italialaiset keskenään. "Mun isoäiti sanoi että näin kuuluu tehdä", "Meilläpäin siitä tehdään kyllä näitä toisenlaisia juttuja", jne. Eikä kukaan vaikuta tietävän varmuudella eroa välillään.

    Pitäiskö nyt mennä ja tehdä visiitti johonkin paikalliseen myllyyn?

    Etsin suurimpien jauhomerkkienkin sivuilta, mutta joka ikinen esittelee vain ja ainoastaan valmiita tuotteitaan (keksit sun muut), jauhoihin ei viitata sanallakaan.

    Outoo.

    Yksi mylly olisi kertonut tuotteista sivuillaan, mutta sinne tartti salasanan. Heh.

    Barilla ja DeCecco valmistaa tätä "Semola rimacinata di grano duro", jota yleisimmin käytetään pastanvääntöön. Voishan ne suomalaiset supermarketit niitä tilata siinä pastatoimitusten kyljessä, vai?

    ;D

    VastaaPoista
  7. Tadaa! No nyt tärppäs: tässä on linkki sivulle jossa DeCecco esittelee enkuksi ystävämme "semolinon" eli karkeampiryynisen "semolan" josta tehdään puuron tapaista, vauvojen ja vanhusten ruokaa:

    http://www.dececco.it/EN/Flours-and-Semolina/semola/?Prodotto=13

    Ja täältä löytyy kuvaus "semola rimacinata di grano duro" joka on jauhettu jonkin verran hienommaksi (rimacinata=uudelleenjauhettu) ja josta tehdään sitä pastaa:

    http://www.dececco.it/EN/Flours-and-Semolina/semola-di-grano-duro-rimacinata/?Prodotto=12

    No kyllä nyt helpotti! :D

    VastaaPoista