Joulun alla tähtitorttuja sekä kalkkunankoipea - sekä vähän mietteitä ruokakulttuurista

Asti joulukuussa 2010

Joulun alla löysin netistä kivoja tähtitorttuohjeita, joiden avulla niitä sitten tuli leivottua. Luumumarmeladikin piti keittää itse (no siihenhän menee ihan vaan sekunti), sillä ainoa täällä myytävä luumuhillo valmistetaan tuoreista luumuista.

Vanhan ajan joulutortut olivat oikein maukkaita ja ne valmistuivat Confetin joulublogin ohjeella.

3dl kuohukermaa vaahdotettuna
6,5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
250 g pehmeää voita
1 rkl konjakkia

Kolme keskimmäistä ainesta nypitään keskenään sekaisin. Lisätään konjakki ja lopuksi nostellaan kermavaahto joukkoon. Sekoitetaan nopeasti taikinaksi ja annetaan levätä kylmässä pari tuntia. Taikinaa kehotetaan kaavimaan 3-4 kertaa lehtevyyden lisäämiseksi. Muistaakseni kaulin sitä jopa useammankin kerran, aina taittaen kaulitun levyn kolminkertaiseksi (siis kahdella taitoksella, kuten ylläoleva kuva osoittaa). Kaulimisen välissä taikinan annetaan levätä kylmässä.

Kaulitse sitten taikina vajaa 1 cm paksuiseksi. (Itse olisin voinut ohuemmaksikin kaulita, sillä olin taitellut taikinasta niin lehtevän, että pienikokoiset tähtitorttuni meinasivat kasvaa jopa liian korkeiksi kapeuteensa nähden). Leikkaa neliöiksi ja tee kulmiin viillot lähes tortun keskustaan asti. Taita joka toinen sakara tortun keskelle ja paina ne hyvin kiinni. Lisää luumuhilloa sinetiksi ja voitele halutessasi munalla. Paista 190 asteisessa kiertoilmauunissa tai n. 200 asteessa ilman kiertoilmaa, kunnes saavat väriä. Riippuu uunin ärhäkyydestä.

Maija Silvennoisen Luumuhillo

400 g kivettömiä luumuja
1 dl sokeria
2 dl omenamehua tai vettä
mausteita jos haluat: tähtianis/halkaistu vaniljatanko/kanelitanko - poistetaan ennen soseuttamista.

Keitä noin 15 minuuttia miedolla lämmöllä kannen alla, kunnes luumut ovat pehmeitä. Poista mauste jos sellaisen olet kokonaisena keitokseen lisännyt. Soseuta sauvasekoittimella. Lisää halutessasi 1/2 dl konjakkia! (Itse laitoin brandya ja oli niin hyvää että söin leipomista seuraavien päivien ajan jälkiruoaksi ylijääneet hillot - luonnollisesti lusikalla suoraan kulhosta!).

Monen mielestä (itseni mukaan lukien) tortut ovat parhaita silloin kun hillo laitetaan solmun alle, kuten alla vasemmalla näkyy kokeiltaneen:

Paiston jälkeen minulle kävi kuten kaikille heille, jotka ovat todenneet parhaaksi hillon lusikoimisen solmun päälle. Paistuessaan sakarat paukkuivat levälleen (meinasin kirjoittaa pakarat!) tuolla ensimmäisellä tavalla. Ehkä torttujen suurempi koko (tai ohuempi taikina) olisi voinut edesauttaa solmun pysymistä kiinni. En voidellut torttuja munalla, vaan ripottelin tomusokeria niiden ylle sitten kun olivat jäähtyneet.

Nämä tortut veivät suomalaista leivonnaiskulttuuria maailmalle (meillä suomalaisilla on muuten ihan mielettömästi yksi toistaan upeampia leivonnaisreseptejä hihassa, eikö olekin!). Kiikutimme tortut appilaan Astiin ja huolimatta siitä että sattumalta leivonnaisia oli aivan ennätyksellinen määrä jälkiruoaksi nautittavana, tortut olivat oikein pidettyjä! Muistaakseni anoppi pyysi niistä oikein reseptinkin.. mutta tiedän ettei hän niitä kuuna päivänä tule tekemään, monivaiheisia kun ovat.

Anopin bravuuri on tuo pehmeääkin pehmeämpi kaakaokakku, jonka väliin pannaan mansikkahilloa. Sen nimi on kuulemma Sacher (lausutaan täällä "sakker"). Nuo sienet ja vieressään olevat tuulihatun tapaiset olivat leipomosta tuotuja, eivätkä oikein maistuneet miltään muulta kuin voiksi vatkatulta maustamattomalta kermalta.

Mietiskelin vähän sellaista kliseetä kuin rikas ruokakulttuuri. Elelen nyt maassa, jossa yleisesti kai ajatellaan olevan runsas ja monipuolinen kulttuuriperintö, mitä ravintoon tulee. Onhan täällä esimerkiksi myynnissä aivan valtava repertuaari tuoreita ja maukkaita kasvikunnan tuotteita, ainakin suomalaisin silmin katsottuna. Raaka-aineiden laatuun kiinnitetään hyvin paljon huomiota ja täällä minäkin suosin paikallista. (Kaiken muun hyvän lisäksi se on eettisestikin järkevämpi vaihtoehto kuin jossain kauempana tehotuotetut ja usein geenimuunnellut, laimealta maistuvat vihannekset). Muistan kerran nähneeni jakson Jamie Oliver Italiassa -ohjelmasta, jossa Jamie hämmästyneenä esitteli päiväkodissa ruokaileville pikkulapsille eri kasviksia ja kysyi heiltä niiden nimiä. Nelivuotiaat nappulat huusivat kuorossa "fenkolii!", "kesäkurpitsaa!", "munakoisoo!", "retiisii!", "varsisellerii!", "purjoo!", jne. Kuinka monessa muussa maassa voisi nähdä vastaavaa? Italiassa valmistetaan valtava määrä elintarvikkeita, jotka on suojattu EU:n alkuperänimityksellä sun muilla. Keittokirjoja painetaan vuosittain tolkuttomia määriä ja uusia syntyy kuin sieniä sateella. Jo yksin yhden maantieteellisen alueen ruokaperinteistä nitoo kilokaupalla reseptejä - alueita on kaikkiaan 20.
Todellisuus vaikuttaa kuitenkin olevan toisenlainen. En tiedä, onko tekemäni havainto sääntö vai poikkeus, mutta olen huomannut, että jokaisella emännällä vaikuttaa olevan muutama vakioresepti, joiden mukaan kotona vaihdellaan menua. Muutama tarkoittanee sitä, että kunakin viikonpäivänä nautitaan eri aterioita, mutta viikon ruokalista on yksi ja sama vuodesta toiseen. Juhlia varten hihassa on yhdet ässät kutakin ruokalajia kohden (omalta äiteeltä opittu lasagne/paisti/kakku), joita sitten syödään juhlista toiseen! Perinneruokia siis syödään täällä muulloinkin kuin Jouluna ja ne ovat vahvasti sidoksissa paikkaan. Joka kylällä on omansa. Tämä onkin ideana mm. mainiossa Astin jokasyksyisessä Sagre-ruokafestivaalissa, jossa maakunnan erinäiset kylät tarjoavat vuodesta toiseen kutakuinkin samaa menua.
Kun jokaisen pienen kylän perinneruoat kootaan yksiin kansiin (ja 60 miljoonan asukkaan maahan niitä kyliä kyllä mahtuu), on tuloksena varsinainen reseptirepertuaari. Onkin onni olla ulkomaalainen, joka puolueettomasti voi kokeilla reseptejä alueelta kuin alueelta!

Jotta postaus ei vallan lipsuisi makean puolelle, lausun välillä pari sanaa kalkkunasta. Kalkkunavaarista. Appiukko on innokas viherpeukalo ja eläintenkasvattaja. Ei lemmikkien, vaan syötäväksi tarkoitettujen eläinten kasvattaja. Kuvan kalkkuna lahdattiin Joulun alla ja se oli ehtinyt varmasti ikään korkeaan, päätellen sen uskomattomasta koosta ja hm.. ei enää kovin pehmeästä lihasta. Tunnin hauduttamisen jälkeen noista fileistäkin tuli oikein mureita, mutta siitä lisää toisella kertaa. Postauksen häntäpäässä tarjoillaan sen sijaan oikein mehevää koipea.

Sunnuntailounaan jälkeen jaloittelu tekee poikaa ja esittelenpä tässä muutaman kuvan verran Astin kaunista keskustaa.

Kalkkunankoipi

Kätevä keino marinoida suurikokoista koipea on laittaa se muovipussiin. Marinadi oli valkoviiniä ja kulhoon laitettuna sitä olisi ollut tuhlattava pullokaupalla. Lisäksi maustoin liemen valkosipulilla, katajanmarjoilla ja rosmariinilla. Yön marinoimisen jälkeen liha on oikein mureaa.

Koipi käärittiin pekonisiivuihin ja pantiin pellille oliiviöljyssä, merisuolassa ja rosmariininoksissa pyöräytettyjen lohkoperunoiden, sekä vihreiden papujen kaveriksi.

Paistoin muistaakseni noin 180-200 asteessa, riippuu tietysti vähän uunista, mutta joka tapauksessa paistaminen vei odotettua kauemmin aikaa. Yli tunnin kypsymisen jälkeen liha oli vielä siinä määrin raakaa (tein viillon koipeen ja sieltä valuikin nestettä solkenaan - loppupaiston ajaksi koipi oli käärittävä leivinpaperiin ja folioon), että alakerran pizzeria ja jääkaapin antimista kyhätty salaatti tarjosivat apetta siksi illaksi.

Italialainen quattro stagioni koostuu yleensä kinkusta, artisokista, oliiveista ja sienistä. Kuvan pizza on paistettu egyptiläisten pizzeriassa sähköuunissa ja se oli siihen asti aivan mainiota maultaan, kunnes naapuriin avattiin puu-uunissa paistava pizzeria. Laitan vertailun vuoksi kuvan heidän pizzastaan myöhemmin.

Koiven kanssa tehtiin sitten niin, että seuraavana päivänä siivutin siitä parhaani mukaan lihoja irti. Lämmitin ne pannulla tuoreiden, siivutettujen ja jo kuullotettujen herkkusienien sekä kuohukerman kera ja hyvää oli!

Synttäri-illallisella paahtopaistia ja schwarzwaldinkakkua

Jatketaanpa sitten vuoden 2010 joulukuusta. Yllä kuva Torinon Piazza Castellosta, jonka ohi pyöräilin useana aamuna matkalla kouluun. Hopeisen kuun ja kultaisen auringon tapaaminen oli niin häikäisevä, että aivan oli pakko yrittää vangita se kuvaan.

Meillä vietettiin joulukuussa myös synttäreitä, jolloin juhlakalu saa sänkyyn aamiaisen, johon kuuluu perinteisesti tuore aprikoosimarmeladitäytteinen voisarvi, lasillinen vasta puristettua appelsiinimehua sekä kuppi kermakahveeta. Tällä kertaa kokeilin vääntää sarvia omatekoisesta joulutorttutaikinasta, mikä ei ihan täydellisesti sopinutkaan tähän tarkoitukseen. Paistoin sarvia liian vähän eikä niissä luonnollisesti ollut sitä voisarvien (tai kuten täällä niitä kutsutaan, brioche) ihanaa sitkoa. Ensi kerralla joko turvaudun naapurileipomon taattuun valikoimaan tai valmistan ihan aidot croissantit ilman oikopolkuja. Joulutortut sen sijaan olivat herkullisia, niistä ohje pian!

Juhlimiset jäi hyvin vähälle, edes elokuvissa ei käyty, mutta yritin silti jonkinlaista yllätystä juhlakalulle järjestää. Illallisella alkupaloiksi siitä samaisesta tähtitorttutaikinasta paistoin uunissa nappuloita, jotka leikkasin kahtia ja täytin jollakin "kaviaarin" tapaisella. Ei ehkä täyden kympin yhtälö tämäkään tuulesta temmattu "herkku", mutta eivät ne hassummalta maistuneet. Vaikkei taikinaan tulekaan sokeria, se jää silti lehtitaikinaa makeammaksi. Nyt muistan: johtuu kermavaahdosta, jota laitoin taikinaan. Kultainen sääntö, jonka mukaan kala ja maitotuote eivät kulje käsi kädessä, pääsi vallan unohtumaan näitä tehdessä. No sitten yritin marinoida kuivattuja aprikooseja brandyssa, mutta kai niitä olisi voinut hieman lämmittää, jotta maku olisi edes jollain lailla tarttunut hedelmään. Jotakin levitettävää juustoa sivelin halkaistuihin aprikooseihin, olisiko hapanta vuohenmaitojuustoa ollut. Ne vielä kruunattiin paahdetuilla pinjansiemenillä ennen tarjoilua.

Alkuruoka jäi välistä tällä illallisella, mutta pääruoka olikin sitten tavallista mahtavampi... tai pikemminkin yritti olla. Yleensä italialainen taitaa ostaa lihansa lihakauppiaalta, mutta minä löysin paistin tuplasti edullisemmin supermarketin hyllystä. Jo kuvassa näkyvä normaalihinta on varmasti paljon edullisempi kuin pikku "teurastamot" vastaavasta pyytävät, puhumattakaan kassalla lyödystä lisäalennuksesta. Toivon että jonakin päivänä voisin itse kasvattaa nk. onnellisen vasikkani, tai ainakin ostaa lihani tutulta tilalta, mutta sitä ihmettä odotellessa opiskelija suuntaa supermarkettiin. Olisi muuten kiva tietää käännökset ruhonosien nimille, sillä niitä toisinaan tulee pähkäiltyä - mutta eipä minulla toisaalta ole tietoa tämän palan nimestä italiaksikaan. Tällä kertaa nimi oli kirjoitettu italiaksi "Roast-beef-liha". Vähän niinkuin "Plum cake" joka täällä Italiassa tarkoittaa mitä tahansa pitkulaista kuivakakkua (oli se sitten luumuilla tai ilman), eli pound cakea, oletan. Tuota liha-asiaa vaikeuttaa vielä se, että eri murteissa (jotka eroavat valtavasti toisistaan!) käytetään eri sanoja samaa ruhonosaa tarkoittamaan. Tässä kohtaa olisi parempi syventyä eläimen analogiaan, mutta minäpä jatkan reseptissä eteenpäin.

Paahtopaistia varten valitaan mahdollisimman tasapaksu pala lihaa. Se otetaan tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön ja sitten ruskistetaan joka sivultaan rasvatulla paistinpannulla. Siten lihasneste pysyy lihan sisällä. Pintaan hierotaan merisuolaa ja pippuria, sekä halutessaan esim. voimakasta sinappia. Liha asetetaan uunivuokaan, jonka pohjalle on ladottu siivutettuja sipuleita sun muita mausteita, kuten salviaa ja rosmariinia. Paistetaan maun mukaan. Paistomittari on loistava apu tässä puuhassa, mutta täällä Italiassa kun niitä ei myydä, minä yritin löytämilläni ohjeilla osua enemmän tai vähemmän oikeaan, muistaakseni Voisilmäpeliä-blogin ohjeella eli 160 asteessa 1 tunti per 1 kilo, valellen paistoliemellä pariin kertaan paistamisen aikana. Lopputulokseen vaikuttaa luonnollisesti myös paistin paksuus. (Täällä ihmiset yleensä ostavat lihansa luottolihakauppiaalta, joka valitsee asiakkaalleen sopivan palan ja käärii sen paperiin samalla selittäen kuinka kyseinen paisti tulee valmistaa. Tunnen rouvia jotka vuosikymmenestä toiseen valmistavat herkullisia sunnuntaipaisteja lihakauppiaan ohjeilla, pohtimatta itse koskaan "paistamisen jaloa taitoa". Suomalaisiin verrattuna täällä ihminen taitaakin olla varsinainen laumaeläin).

Jahka paisti on kypsä, se otetaan uunista ja kääritään voipaperiin sekä sanomalehtiin/folioon. Annetaan vetäytyä 30-60 minuuttia ennen siivuttamista. Sillä välin paistoliemestä ja sipuleista voi valmistaa mieleisensä kastikkeen. Itse yritin saada siitä aikaan punaviinikastiketta, mutta jokin tuotoksessa ei mennyt ihan nappiin, sillä "kastikkeesta" jäi hyvin valju sekä väriltään että maultaan.

Lisukkeeksi yritin mukailla naapurilla kerran maistamaani paahdettua/paistettua punasikuria maustettuna mintulla ja punaviinillä, joka vei kielen mennessään. Minun sikurini jäi kyllä vetisen ja karvaan makuiseksi, eikä minttuakaan paljon maistanut. Hyväähän se kaikki oli, muttei kyllä mitenkään hekumallista. Ensi kerralla kokeilen paistia paljon kehutussa suolakuoressa, apunani Suomesta tuotu mainio paistomittari!

Kynttilät puhallettiin maukkaan schwarzwälder kirschtorten päältä, jota kokeilin leipoa ihan simppelillä tavalla: maustoin perinteisen täytekakkupohjan kaakaojauheella ja täytteeksi murskasin tummasuklaakonvehteja, joissa oli täytteenään liköörissä killuva kirsikka. Kermavaahtoa levitin ohuelti joka kerrokseen ja kakun koristelin kermavaahtopursotuksilla, suklaarouheella ja kirsikoilla. Ex temporein kakku ikinä ja siihen nähden loistavasti onnistunut!

Alpit kiiluvat horisontissa kuvassa, jonka nappasin samana kullankeltaisena aamuna koulutieni varrelta.

Omaksi muistoksi joulunalustunnelmaa Torinon keskustasta. Oltiin tässä kaupunkioppaina kun appiukolle etsittiin talvitakkia.