Calzone - lauantai-illan kuumaa huumaa

Pizzalauantai sai tuta uusia tuulia, kun perinteistä lättyä keksittiin kokeilla valmistaa uudella tavalla. Onkin vierähtänyt aikaa viimeisestä pizza-illallisesta, jota Nastro Azzurro vasemmassa ja vehnälätty oikeassa käpälässä, hyvän leffan ääressä, nautitaan. On se sääli, ettei aiemmin ole tullut mieleen kääriä täytteitä taikinakuoren sisään - paljosta ollaan jääty paitsi!

Kokeilin samaan syssyyn myös uudenlaista taikinaa, johon perinteisten ainesten lisäksi käytettiin myös maitoa ja manitoba-vehnäjauhoja. Voi että oli pehmeää ja ihanaa! Kaulitsin taikinan noin 5 mm paksuiseksi, siinä missä normaalisti pizzan tamppaan noin 3-milliseksi. Ajattelin, että ohuempi kuori olisi ollut vaarassa kärventyä. Paistamisen loppuvaiheessa tein sellaisen jipon, että sain aikaan oikein pizzamaisen lopputuloksen (pehmeä, mutta samalla vähän rapsakka ja ennen kaikkea sopivasti sitkeä): peitin calzonet alumiinifoliolla, jonka alla kopisevan kova pinta uudelleen pääsi pehmenemään. Tautisen hyvää!

Edit. JAUHOPOHDINTAA
Farina manitoba tai farina "0" (zero) on vehnäjauhoa, joka sisältää jopa 18% proteiinia (minimi on 11%) ja siis paljon gluteenia, joka parantaa taikinan sitkoa. Tämä on tärkeää leivissä ja leivoksissa, jotka vaativat pitkää kohottamisaikaa (pizzat, leivät, pullat, sun muut), sillä mitä "vahvempaa" jauho on, sen varmemmin taikina kestää kohottamista, plösähtämättä. Vahva taikina imee myös itseensä paljon nestettä. Tätä manitobaa sekoitetaan yleensä tavisjauhojen (farina "00") sekaan parantamaan perusjauhojen koostumusta. Viimeksimainituissa on proteiinia oltava vähintään 9% - kyseinen jauho koostuu vehnäjyvän ytimestä (koko jyvästä on käytetty noin 70%), siinä missä manitoban jauhamiseen käytetään noin 80%. Lähteitä on tuhat eikä yksikään niistä luotettava! :) Tämä tietopaketti on siis ainoastaan suuntaa-antava!

Edit. 2. Yaelian kertoi nähneensä 0-jauhoja (eli sitä manitobaa) Suomen Lidlissä! Sinne, mars!

Ainekset 8 calzonea (tai neljää ohutta, mutta pellillisen kokoista pizzaa) varten:

250 g maitoa
250 g vettä
15 g hiivaa
450 g manitoba-vehnäjauhoa (Myllyn Parhaan sivuja vilkuilin, mutten löytänyt sieltä riittävästi tietoa saadakseni selville, mikä kotimainen jauho tätä manitobaa parhaiten vastaisi)
350 g tavis-vehnäjauhoa (kutsutaan täällä nimellä farina "00" - tämä on yleisin, vaalein ja hienoin jauho, joka imee vähiten vettä itseensä)
15-20 g hienoa merisuolaa
pari lusikallista oliiviöljyä voi lisätä myös taikinaan, mutta itse jätin sen pois, sillä se tekee taikinasta mielestäni liian rapsakan (ainakin muinoin leipomieni ohuiden pizzojen tapauksessa)

Punnitsin kaiken muun, paitsi tavis-vehnäjauhot, sillä viimeksimainitut tuli lisättyä taikinaan siinä vaivaamisen lomassa. (Loppupainosta muut vähentäen sain selville tuon 350 grammaa). Liuotin hiivan yhdistettyihin viileisiin nesteisiin ja lisäsin manitoba-jauhot. Kun seos oli tasaista, lisäsin suolan ja sitten pikkuhiljaa, käsin vaivaten, ne tavisjauhot myös. Vaivasin taikinaa 15 minuutin ajan (ota kellosta aikaa!) työtasolla, jota aika ajoin jauhotin. Panin pallon suureen kulhoon, jonka peitin muovikelmulla ja panin kuudeksi tunniksi jääkaappiin kohoamaan. Tällä tavoin hiivaa tarvitaan vain vähän ja se on hyvä, sillä suuri hiivamäärä tuottaa paitsi vatsanväänteitä, myös pistävän maun ja kuivan huokoisen rakenteen. Omasta mielestäni, ainakin.

Kaksinkertaiseksi kohonnut taikina nopeasti vaivataan (ihan vaan ilmakuplat pois). Puolet koko taikinasta panin pussiin ja pakkaseen - siellä se odottaa seuraavaa pizzalauantaita. Jäljelle jäävän taikinan jaoin kahtia, joista toisen palleron kaulin pizzaksi ja toisen leivoin kahdeksi calzoneksi.

Mitä sen sisään sitten laitetaan? Täällä Italiassa myydään erinomaista kinkkua, prosciutto cotto, joka kai olisi käännettävissä sanaksi keittokinkku. Sitä oli kertakaikkiaan saatava tämän rieskan sisään, senkin uhalla, että kilometrejä oli taitettava fillarin selässä sopivan hintaista tarjousta etsiessä. En tiedä, olisiko lopputulos ollut yhtä mehukas ilman sitä.

Laadukkaan tomaattisoseen päälle levitettiin sitten sitä himoittua kinkkua, joka sai kaverikseen myös oliiveja ja mozzarellan tapaista burrata-juustoa. Laitoinkin siitä tänne kuvan, sillä en itsekään ollut ennen moista maistanut. Luulin siinä olevan jotakin vialla, kun sisällä hytkyi tuollainen raa'an näköinen höttö. Kuului kuulemma asiaan. Ihan hyvää, vähän tuhdimpaa tavaraa kuin perinteinen mozza. Tuore basilika oli aivan ässä calzonen sisällä!

Kansi suljetaan (reunat kokeilin niitata haarukalla) ja kämmenelle hulautetaan tilkka oliiviöljyä. Siten se on helppo taputella varovasti kuoren päälle.

Olin lämmittänyt uunin vahingossa 110-asteiseksi, heh, siinähän kohosivat kaikessa rauhassa, kunnes mittari näytti täysiä 230 astetta.

15 minuutin jälkeen leikkasimme toisen leipäsen halki ja totesimme sen olevan pohjastaan vielä hieman raaka. Koska hattu oli jo mukavasti ruskettunut ja rapeuttakin oli saavutettu, päätin peitellä calzonet foliolla. Viisi minuuttia lisää ja herkku oli valmis! Alumiinin alla odotti muhkean meheviksi pehmenneet pizzamunkit.

Vähän poikkileikkauskuvaa tähän väliin.

Kyllä näitä väännetään jatkossakin - kokonaisuus on niin paljon mehevämpi silloin kun täyte ei pääse pizzan lailla kuivumaan...

...vaikka ei näissä pizzoissakaan valittamista ollut! Yhtä hyviä ne olivat kuin aina ennenkin. Pizzaa varten suosin kuitenkin sitä "perinteistä" taikinaa - tämä uusi soveltui paremmin calzoneita varten.

Niin oli olo huh huh, että iltalenkillehän sitä oli lähdettävä. Suuntasimme kaupunginosamme toiselle laidalle, jossa riittää aina ihailtavaa.

Tekee aina mieli vallata tämä ihana autiotalo! On se väärin, ettei tuollaisesta ihanuudesta kukaan ole nauttimassa. Siellä olisi suihkulähdekin lukaalin pihalla.

Enimmäkseen palatsit toimivat toimistoina - illalla monenkaan ikkunan takaa ei valo kuultanut.

Gorgonzola-polentaa & tuoremakkaraa Barberassa, i persi pien, häppeningiä kirjojen ja suklaan merkeissä sekä unelmataloja kuutamossa

Oli tässä taannoin tarkoitus suoria Ingriaan, 48:n asukkaan vuoristokylään Torinon maakunnassa, Gran Paradison luonnonpuiston laitamilla. Siellä järjestettiin polenta(eli maissipuuro)juhlat ja olisin NIIN mielelläni reissannut sinne päiväksi antamaan vähäisen tukeni katoavalle kylälle (jolla on oma kaupunginjohtaja: ihan pimeetä, tiedän) ja maistelemaan ihan oikeaa polentaa, oikeissa maisemissa. Harmi vain, että ainoa linja-auto lähti matkaan sunnuntaiaamuna kello kuusi, paluu kotona iltakahdeksalta. Rankan arkiviikon päätteeksi - ja seuraavan korvilla - moinen ohjelma lepopäivänä tuntui varsin kohtuuttomalta. Niinpä kutsuimme Ingrian Torinoon ja väkersimme oman pikapolentamme, maustaen sen sinihomejuustolla ja nauttien punaviinissä kokattujen tuoremakkaroiden kera. Kyseiset makkarat elikkä salsicciat ovat eksyneet blogiini jo aiemmassa postauksessa Astin ruokajuhlien tiimoilta. Ingria-illallisen kruunasi piemontelaisherkku "persi pien" eli pesche ripiene eli täytetyt persikat. Resepti löytyy rullaamalla sivua reippahasti alaspäin - sitä ennen kuvia päiväkävelyltä sekä ilman muuta reseptit lautaselliselle Ingriaa.

Sattuipa niin, että tuona päivänä Torinossa oli kirjamarkkinat.

120 torinolaista kirjakauppiasta ja 40 pientä piemontelaista painotaloa levittäytyvät opuksineen pylväskäytävien varrelle.

Ainakin kaksi vuotta takaperin yli 80 000 teosta myytiin kahdessa päivässä - kävijöitä oli 250 000. Me kerran löysimme nipun Corriere della Sera -sanomalehden sunnuntaipainoksia, joissa koko kannen peittävissä maalauksissa kuvattiin Suomen talvisotaa, sotalapsia jotka heiluttivat Ruotsiin suuntaavassa lentokoneessa siniristilippuja, urheita sotilaita taistelutantereella, jne. Taloutemme oli melko tiukilla tuohon aikaan, mutta isänmaallisuus vei voiton ja koska piemontelainen siippanikin vallan herkistyi (meissä kaikissa asuu pieni suomalainen), niin suorimme pankkiautomaatille ja lunastimme lehdet mukaamme! Niissä kaksi kulttuuria kohtaavat aikana, jolloin maantieteellinen välimatka tuntui kymmenkertaiselta tämänpäiväiseen nähden. Olenpa löytänyt myös kyseisen sodan aikana painetun Seitsemän veljestä - eli Sette fratelli -teoksen, jonka ensimmäiselle sivulle on painettu: "Veljillemme, jotka näinä vaikeina aikoina urhoollisesti taistelevat maataan puolustaen, kaukana pohjoisessa...". Tuli jännät vibat tuostakin.

Läpinät sikseen. Suklaamarkkinat sulostuttivat kirjojen keskellä. Olisin voinut koko tiskin ostaa: suklaasta muovattuja "salameja", erilaisia "juustoja", "rypäleitä", "kananmunan puolikkaita", jne.

Vähän fiininpääkin sorttia löytyi.

Suklaapoika vuolee suklaakebapia ja tyrkkää makian lihan sämpylän väliin!

Mies miekkonen päätti panna suun makeaksi. Meikälikkahan ei noista suklaista niin välitä... Nenä: c============================O 

SAN DAMIANON KYLÄN MAKKARASOOSI POLENTAN KERA

Illallinen valmistui kuvan aineksista, määrät kahdelle hengelle: 

150g polenta- eli maissijauhoja, esikypsytettyjä, jos ei huvita tuntitolkulla hämmentää 

köntti voita

köntti sinihomejuustoa (kokeile myös tateilla!)

pätkä selleriä ja toinen porkkanaa

puolikas sipuli

laakerinlehtiä

valkosipulia kynsi tai kaksi

mukavasti tuoremakkaraa (nimeltään salsiccia, ehkä 400g)

puoli pulloa barbera-viiniä

Selleri, porkkana ja sipulit rullataan tehosekoittimessa, käristetään oliiviöljyssä pannulla.

Lisätään muutaman sentin pätkiin pilkottu makkara ja yritetään saada niitä ruskistumaan. Pannuni oli liian pieni ja makkarat jäivät kalseiksi, mutta ei haitta mittä! Viini kaadetaan sekaan ja sekoitellaan. Pannaan kansi kiinni, lisätään laakerinlehdet sekaan ja odotellaan kypsymistä.

Muista vahtia kypsennyksen lomassa, lisää nestettä jos tarvis. Luca Marchiaron säveltämää reseptiä ei ole kokonaisuudessaan julkaistu, mutta ainekset mainitaan San Damianon sivuilla. Itse keitin makkaroita puoli tuntia, mutta luulen, että niitä voisi hauduttaa oikein kunnolla, jotta lopputulos olisi vieläkin mureampi. Jos lukijakunnan eksperteillä on vinkkejä hihassa, niitä otetaan vastaan iloiten.

Valtavan hyvää syntyi kyllä myös puolen tunnin keittämisellä. Valmistetaanpa sitten polenta.

A pioggia, eli sateena ripotellen valutetaan ryynit kiehuvaan, suolattuun veteen. Koko ajan sekoittaen. Vettä taisi olla reilu pari desiä, ehkä kolme. Keitetään pakkauksen kertoman mukaan. 

Lopuksi sekoitetaan yhteen voiköntin ja gorgonzolan kanssa. Annostellaan. Ken tykkää kakkusista, sellainen on vallan helppo muovailla muotin avulla, sillä liisterinen maissipuuro jämähtää muotoonsa minuutissa. 

Käytin ruusumuottia ruoalla leikkimiseen.

Wagnerit syövät tämän näköisiä annoksia.

PERSI PIEN - PESCHE RIPIENE - SUKLAATÄYTTEISET PERSIKAT

Otetaan persikka syöjää kohti, pestään, halkaistaan ja poistetaan kivi. Kaavitaan sisustaa hieman, lusikoidaan liha kulhoon ja sekoitetaan yhteen kera keltuaisen, murskattujen amarettikeksien, hienon sokerin, kaakaojauheen, rommilurauksen ja rouhitun suklaan. Versioita on niin vallattoman monia, etten kirjoita edes määriä: kokki päättäköön itse! Aineksetkaan eivät ole tarkkoja: kylissä aikanaan tarvikkeina oli kaakaojauhe, sokeri ja rommi. Itse korvasin rommin Marsala-viinillä, mutta muukin makea viini kautta likööri ynnämuu sopii mainiosti.

Jos suklaata mielii käyttää, niin on parempi valita sellaista, jolla on ainakin yhtä jalo nimi kuin tällä! Niin, persikanpuolet täytetään seoksella ja ne asetellaan voideltuun uunivuokaan vieri vieren. Vuoan pohjalle voi lurauttaa lasillisen moscato-viiniä, niin halutessaan. Kypsennetään puolisen tuntia kuumassa uunissa, n. 180 asteessa.

Eihän sitä sulattelematta voinut kotona kölliä, moisen aterian jälkeen. Ylitimme kaksi katua ja menimme tallustamaan pitkin hienostokorttelin hiljaisia katuja. 

Vaikka asummekin samassa kaupunginosassa, niin ne kaksi poikkikatua jakavat kaksi maisemaa, jotka eroavat toisistaan kuin yö ja päivä!

Dramaattisen oloiset verhot yläkerran ikkunassa. Kuva on hieman tärähtänyt kun miespolo nyki paparazzia hihasta. "Ens kerralla jätät sen kameras kotiin".

Sitrushedelmäinen ahvenmenù Lago Maggioren malliin

Syys hiljaa hiipien tekee tuloaan, yhä jatkuvista helteistä huolimatta. Kuivat ja keltaiset lehdet varisevat salakavalasti puiden oksilta lenkkipolulle, muistuttaen harmaan arjen paluusta, eräpäivistä, velvoitteista.. Liikenne ruuhkautuu taas, kauppojen metallikaihtimet kirskuvat jälleen kuorossa läpi kaupungin - ja näyteikkunoita pestään. Lomat ovat peruuttamattomasti takanapäin. Eräänä syyskuisena iltana kahden koplamme intoutui muistelemaan elokuista Lago Maggioren polkupyöräretkeämme asiaankuuluvan illallisen merkeissä: polkaisimme muistelot käyntiin paprikaisella alkupalalla, josta jatkoimme eteenpäin sitruunaisen spaghetin voimin. Pääruoaksi nautimme maailman mehevimmän ahvenfileen verigreippikastikkeella hunnutettuna, hennon valkosipulisten leikkopapujen kera. Aterian kruunasi appelsiinitarteletti ja karamellisoidut kuorisuikaleet appelsiinisuklaakastikkeessa.

Maggiore-järvellä nököttää Isola Bella. Järvelle palataan postauksen häntäpäässä: matkaan on lähdettävä täysin vatsoin!

Piemontelainen alkupala käsittää grillattuja ja kuorittuja paprikoita, jotka marinoidaan seoksessa valkosipulia, persiljaa, oliiviöljyä ja sardellifileitä. Alkuperäinen resepti sisältää myös voita ja maitoa. Meidän riisuttu versiomme syntyi kiireessä, kuorineen päivineen ja ilman sardellia. Suosittelen kuorimista, joka onnistuu mukavasti käristämällä vaikka grillissä tai takassa neljään osaan halkaistujen paprikoiden kuoret lähes mustiksi. Tämän jälkeen ne suljetaan muutamaksi minuutiksi muovipussiin hikoilemaan ja vips, kuoret irtoavat kuin itsestään!

Alkuruokana tarjoiltavaa spaghettia tarvitaan n. 50 g henkeä kohden. Laitetaan vesikattila tulelle ja odotellessa kiehautetaan seuraavanlainen kastike:

Leikataan suikaleita luomusitruunan kuoresta, ilman valkoista osaa. Halutessaan ne voi kiehauttaa nopeasti vedessä. Silputaan sopivasti salottisipulia ja kuullotetaan oliiviöljyssä. Lisätään sitruunankuoret ja niin halutessaan myös suikaloitua ilmakuivattua kinkkua. Lisätään desin verran valkoviiniä ja puolen sitruunan mehu. Annetaan alkoholin haihtua. Maustetaan suolalla, pippurilla, silputulla persiljalla ja kenties vielä raastetulla sitruunankuorella. Lisätään napakoiksi keitetyt spaghetit liemen sekaan, annostellaan ja halutessa maustetaan pecorino-juustolla, joka mielestäni sopii hyvin sitruunan kumppaniksi. Tästä pastasta on olemassa useita variaatioita, joista mainittakoon pehmennetty versio, joka syntyy lisäämällä liemeen purkillinen kermaa.

Pääruoan pääroolissa näyttelee ilman muuta ahven: Suomen kansalliskala on myös Lago Maggioren symboli ja kyseisellä järvellä maistelemamme eväkäs tuotti sen verran karvaan pettymyksen, että ruokalajista oli suorastaan pakko ottaa revisio kotitantereella. Tarjouksesta ostin kuuden euron kilohintaan suurimman koskaan näkemäni ahvenfileen. Kuvan filee painaa puoli kiloa ja lihan väristä vedin ovelan johtopäätöksen: voisikohan kyseessä olla puna-ahven? Löysin internetin viidakosta harmillisen vähän tietoa moisesta - italiaksi ahven on aina ahven, eli pesce persico. 

Silpaisin fileen neljään osaan ja pakastin niistä kaksi myöhempää käyttöä varten. Kuvassa lötköttävät palat taputtelin kuiviksi ja hieraisin merisuolaa pintaan. Asiantuntijat hoi, teinkö oikein? Hurjan hyvää syntyi joka tapauksessa paistettuani mötkäleet pannulla voissa. Sitä ennen valmistin verigreippikastikkeen, joka oikeastaan oli Beaurre Pinkin, eli Nellen vaaleanpunaisen greippikastikkeen ja hollandaise-kastikkeen risteytys. Valmistin siis versioni ilman kermaa, käyttäen kananmunan keltuaista sen tilalla. Kas näin: Kuullotin silputtua puolikasta punasipulia nokareessa voita. Lisäsin 1 dl valkoviiniä. Keitin kasaan ja siivilöin. Vispasin vesihauteessa 1 keltuaisen, maustoin suolalla ja valkopippurilla ja lisäsin nokareina n. 70 g kylmää voita. Lopuksi lisäsin joukkoon siivilöidyn sipuliliemen ja puolikkaan verigreipin tuoreen mehun. Mielestäni greippimehu ei ollut lainkaan liian hapanta, mutta greipeissäkin on toki eronsa. Greippinen kastike sopi kalalle kuin nokka naamaan! Leikkopavut kiehautettiin ensin vedessä ja paistettiin sitten pannulla oliiviöljyssä chilipaprikanpätkän ja valkosipulikynnen kera.

Yksinkertaista ja hekumallista! Järkyttävän hyvää! Fisukin oli täysin ruodoton.

Jälkiruoka syntyi siitä, mitä kaapista löytyi. Appelsiinitarteletti ja karamellisoituja appelsiininkuoria appelsiinisuklaakastikkeessa. Johan oli sitrushetelmätä kerrakseen - jälkkäriä myöten kaikki oli taivaallista! Tästä ohje myöhemmin leivontablogiini.

Valokuvamatka alkaa. Stresa, Lago Maggiore.

Stresassa kaikki on koreaa, autiotalotkin.

Romanttinen notkelma

Isola dei pescatori, eli kalastajansaari. Ennen vanhaan kalastajat asustivat siellä - nykyisin sieltä löytyy 80-luvun turistirysän uinuvia rippeitä. Saarella voi myös yöpyä liplattavassa hiljaisuudessa.

Ravintoloita vieri vieressä. Hinta ja laatu eivät kohtaa toisiaan.

Kujat ovat ahtaita ja sieviä.

Madonna suojelee kalamiehiä.

Järvellä näkyy paljon joutsenia.

Matkamme Stresasta Aronaan taittui polkupyörin. Tie oli kaunis, mutta hirvittävä! Pientareiden puuttuessa tunnelma oli välistä kuin trapetsilla ainakin.

Tämä Taiteilija-Tani onnistui yhdistämään kaksi kuvaa, jotta lukija saisi paremman käsityksen tuloeroista Italian malliin. Onhan siinä toki silmälle iloa, mutta että...

Aronan kaupunkipaha järven rannalla

Aldon pizzeria - en suosittele.

Silmä lepää.