Kuinka tehdään juustoinen kurpitsakohokas

Onpa ollut kiireistä Sitruunaisen elo viime aikoina. Keittiörintamallakin on tapahtunut vaikka mitä, kouluhommista nyt puhumattakaan. Johonkin se aika vaan juoksee, vaikka tuntuu siltä, ettei mitään saa valmiiksi. Tietokonekin on laiskistunut, mokoma. Kuvanlatausoperaatio vie tuhottoman paljon aikaa, eikä viimeksimainittua ole koskaan tarpeeksi! Ajattelin siis päivitellä, takautuvastikin, aina sopivan sauman sattuessa. Tämän postauksen tähtiroolissa komeileva kurpitsakohokas onkin valmistettu aiemmin syksyllä ja kokeilu oli sen verran herkullinen, että päätin kirjata ohjeen tänne virtuaalikeittokirjan kansien väliin. Häntäpään maisemakuvat eivät nekään kovin tuoreita ole, kun lehdetkin roikkuvat vielä oksissa, mutta muistuttakoon ne meitä harmaan hämärän keskellä eläviä auringon kultaisista säteistä, jotka vielä palaavat meitä lämmittämään. Resepti on poimittu Chefblogista.

Ainekset noin 4-6 kohokkaaseen:

200g kurpitsapuretta

100g puolikovaa tai pehmeää juustoa

50g parmesaania raasteena

5 kananmunaa keltuaiset ja valkuaiset eroteltuina

1/3 L besciamella- eli valkokastiketta: 3dl maitoa, 30g voita ja 30g jauhoja

suolaa ja pippuria

voita ja jauhoja vuokien voitelemiseen

Otetaan kaunis kurpitsa, leikataan siitä muistaakseni noin 400g pala, joka siivutetaan sentin paksuisiksi siivuiksi ja kypsennetään joko mikrossa tai uunissa noin 165 asteessa puolen tunnin ajan. Keittäen kurpitsa kostuu liikaa. Ideana on kypsentää kurpitsa pehmeäksi, muussata se vaikkapa haarukalla ja näin saada aikaan noin 200g kurpitsamössöä.

Muussasin kurpitsamössön yhteen 50g parmesaaniraasteen ja 100g taleggio-juustomöllin kanssa. Juusto voi olla mitä tahansa puolikovaa tavaraa, mitä haisevampaa, sen parempi. Sinihomejuusto on napakymppi myös. Sen voi leikata pieniksi kuutioiksi myös. Kun massa on viilennyt, sinne sekoitetaan 5 kananmunan keltuaista.

Valmistetaan 1/3 litraa valkokastiketta eli besciamellaa: sulatetaan noin 30g voita pienessä kattilassa. Otetaan kattila pois liedeltä ja lisätään hyvin sekoittaen noin 30g vehnäjauhoja. Lisätään sitten (aluksi tilkka kerrallaan) noin 300g maitoa, hyvin sekoittaen. Kuumennetaan seos uudelleen, jatkuvasti sekoitellen.

Kun kastike on saostunut, otetaan kattila levyltä ja maustetaan besciamella muskottipähkinällä ja suolalla. Annetaan massan jäähtyä ja...

...sekoitetaan se yhteen kurpitsaseoksen kanssa, joka maustetaan suolalla ja pippurilla.

Vatkataan sitten 5 valkuaista kovaksi vaahdoksi, joka varovasti nostellaan (kulhon pohjasta kattoa kohti) sekaisin kurpitsamassan kanssa.

Valmis kohokastaikina saa olla pikkuisen rakeistakin, ei kannata sekoittaa liikaa, jottei vaahto lässähdä. Se lastataan sitten voideltuihin ja jauhottuihin kohokasvuokiin, jättäen kolmanneksen vuoista tyhjäksi kohokkaiden kohoamista varten. Vuoat työnnetään saman tien 175-asteisen uunin lämpöön, jo kuumaan vesihauteeseen, noin 20 minuutin ajaksi. Tosin tämä riippuu sekä uunista, että kohokkaiden koosta. 160 asteen paistolämpötilaa pidetään ideaalina. Ei muuta kuin kokeilemaan!

Itse kokeilin paistaa myös ilman vesihaudetta, sillä viimeksimainitun toteutus ei ollut kovin yksinkertaista puutteellisilla keittiötyökaluillani. Hyvää tuli molemmissa tapauksessa. Paistoaika muistaakseni venyi jopa tuplaksi, uunini on ihan outo.

Kohokas on tarjoiltava saman tien, sillä se latistuu parissa minuutissa. Söimme puolet kohokkaistamme vasta seuraavana päivänä ja oli oikein maukasta siten myös. Halutessaan ne voidaan tarjoilla jonkin kastikkeen kera, esimerkiksi juustokastike on helppo valmistaa sulattamalla juustonokareita kuumaan maitotilkkaan. Olen jostakin lukenut, että kohokas sopisi parhaiten "välilautasen" rooliin, eli tarjoiltaessa alkukeiton ja pääruoan välissä. Pääruokana sen voi myös kumota lautaselle ja koristella kastikkeella, kuten herkullisen kesäkurpitsakohokkaan tapauksessa, *kurkista tänne*.

Me nautimme kohokkaan yhteydessä Marsala-viinissä paistettua kananrintaa, joka ennen paistamista kieritetään vehnäjauhoissa, sitten ruskistetaan ja suihkutetaan lopuksi kevyehkösti viinillä.

Lenkkipolun varrella

Ainoat Italiassa kohtaamani koivupuut

Syys

Marsala-broileria kesäkurpitsakakkusen ja kurpitsa-inkiväärisoseen kera

Kurpitsakausi on lähtenyt iloisesti käyntiin niin myymälöiden vihannestiskeillä kuin appiukon kasvimaallakin. Sadonkorjuu on otettu riemulla vastaan myös muuan kyökkipahassa Piemonten sydämessä, jossa kullankeltainen valtaa aterian toisensa perään, päivästä toiseen. Sitä ei voi vastustaa, nyt kun sitä saa. Kurpitsa, syksyn lempilapsi.

Eilen Valentinon puistossakin oli nähtävissä merkkejä lempivuodenaikani saapumisesta. Tänään tosin lämpömittari osoitti 27 asteen lukemia, mutta viis siitä, sillä täällä ollaan jo ihan kyllästytty helteisiin. Kansa kulkee villapaidoissa ja turkissaappaissa (molemmat on nähty jo), sillä syyskuun 21. päivänä alkaa virallisesti syksy.

Kesäkurpitsakakkuset syntyvät verrattain vähällä vaivalla suhteessa niiden metkaan ulkonäköön. Samalla idealla voisi loihtia niin pinaattitorneja kuin munakoisokaakkujakin, porkkanaa ja kurpitsaa unohtamatta. Valmistin neljä suuren muffinin kokoista kakkusta kahdesta pitkästä kesäkurpitsasta. Suikaloin ne ohuesti ja pehmitin siivuja pannulla. Ladoin ne sitten öljyttyihin muotteihin kuvan osoittamalla tavalla:

Jäljelle jääneen kesäkurpitsanlihan hakkasin pieneksi ja kypsensin yhdessä silputun sipulin kera. Kippasin kypsät kasvikset tehosekoittimeen, jonne lisäsin myös mukavasti parmesaania, suolaa, pippuria, yhden kananmunan ja persiljasilppua. Lopuksi kiinteytin massaa korppujauhoilla, kunnes seos oli lusikoitavaa, eikä siis enää juotavaa.

Lusikoin massan muotteihin ja taitoin kesäkurpitsansiivujen päät hatuksi täytteen ylle:

Kipot asetellaan varovasti jo kuumaan vesihauteeseen, joka on lämmennyt 190-asteisessa uunissa. Oikeastaan asteet liikkuvat 180-200 välimaastossa, uunin äreydestä riippuen. Omassa uunissani kypsyivät 180 asteen lämmössä puolen tunnin ajan. 

Ai mitkä tahrat? Missä? Jaa, miespuolinen niitä vastikään jynssäsi hullun lailla, mutta kiinni ovat ja pysyvät. Niin, itseni ei ole vielä tullut kokeiltua.. ööh, Hasta la tasa-arvo siempre!

Marsala-broileri on hekumallisen hyvää ja yksinkertaista. Samaan tapaan valmistetaan yleensä vasikanleike, joka tunnetaan nimellä "Scaloppine al Marsala". Se on hienostuneempana pidetty variantti samaan tapaan, mutta valkoviinin ja persiljan kera, paistetuille scaloppineille, joka edustaa puolestaan Milanolaista pyhäkeittiötä. Meillä ei hienostella, vaan yksinkertaisesti otetaan ilo irti taannoin hankitusta Marsalasta (litran leka 2 eurolla ei viittaa ylellisyyteen, päinvastoin).

   Se vasikasta, syödään me kanaa! Kyseinen valmistustapa takaa mehevän maun vähällä vaivalla: otetaan broiskufileet, nuijitaan hieman ja hieraistaan vähän suolaa ja pippuria pintaan. Kieritellään ne sitten vehnäjauhoissa ja lätkäistään kuumalle rasvatulle pannulle ruskistumaan. Molemmin puolin nopeasti, jonka jälkeen pullonsuusta (Marsala-viiniä) pannua kohti, kas noin. Kun liemi on kiehunut kasaan, liha todennäköisesti on juuri sopivan kypsää. 

Kurpitsainen kastike tulee valmistaa muita ennen, mutta tehdään nyt italialaisittain kaikki vaikeeks! Kurpitsa-inkiväärisose valmistuu kuullottamalla silputtua sipulia ja kurpitsaa pannulla voissa, yhdessä inkivääriraasteen tai -jauheen kera siten, että pehmenevät täysin. Määrät oman maun mukaan, kimpale kurpitsaa ja puolikas sipuli on ihan hyvä. Punasipuli tuo vähän lisäväriä, jos kurpitsa sattuu olemaan kalpea. Sauvasekoitin on kätevä apu kasvisten soseuttamisessa, mukaan lisätään vain suolaa, pippuria, sekä ripaus raastettua muskottipähkinää. Kermaakin voi halutessaan lurauttaa sekaan, tai raastettua kypsytettyä juustoa.

Otetaan pullat uunista ulos, kumotaan lautasille kera kanan ja kastikkeen. Nautitaan hedelmäisen viinirypälejuoman kera, nam!

Jälkiruoaksi tarjoan koosteen puistonäkymistä: